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여름 과일에는 살구,자두,복숭아 등이 있습니다.
그중 복숭아는 여름철에 우리나라에서 구하기 쉽고 향이 풍부하며
과육이 부드러워 디저트의 다른 구성 요소들과
조합이 좋죠
복숭아는 종류별로 단단한 정도, 향과 맛이 조금씩 다르기에
원하는 맛과 식감에 따라 선택하여 사용해야 합니다.
딸기처럼 기본 크림류와 잘 어울리기에 생크림케익에도 많이 쓰입니다.
복숭아 선택하는법
복숭아는 달콤한 냄새가 나며 표면이 매끈하고 윤기가 나는것이 좋죠
상처나 멍, 무름이 덜한 것을 고르고 과일의 무게가 한쪽으로
쏠려있거나 모양이 예쁘지 않으면 단맛이 거의 없고
신맛이 강하게 납니다.
또한 복숭아는 뿌리 쪽부터 익기때문에 밑부분 빨간색이 더 달고
초록색이 많을수록 식감이 떨어지며 신맛이 강합니다.
주근깨같은 흰점이 많을 수록 당도가 높은 편입니다.
복숭아와 잘 어울리는 재료
생크림,요거트,아몬드,레몬,시나몬,마스카포네,키르슈 등등
복숭아 케이크에 들어가는 어울리는 크림과 시트, 젤리 레시피
1.제누아즈
계란100+노른자13 /설탕 56+꿀8/박력60/버터7+우유7/바닐라에센스 조금
2.복숭아 콩포트
물150+설탕 50+복숭아 200
3.복숭아무스
화이트피치 퓌레35+루비복숭아퓌레18=53/설탕23/젤라틴19/요거트53/복숭아리큐르18/생크림119
4.크렘샹티
생크림250/마스카포네 40/설탕 설탕23/복숭아리큐르15
5.레어치즈무스
크림치즈177+플레인요거트30=207+설탕 47+젤라틴18/생크림203
6.복숭아 젤리
루비복숭아퓌레 70+물 50+설탕25 펄아가 9
펄아가란?
홍조류에서 추출한 카라기난,로커스트검 등을 주원료로 하는 젤리겔화제로
한천보다 투명하고 탄력,광택이 뛰어나며 부드러운 식감이 특징.
단 산미가 강한 액체에 넣으면 응고력이 떨어짐
다쿠아즈
흰자60 설탕25 아몬드파우더59 분당56 아몬드분태5
시나몬가나슈
생크림43+화이트초코55 시나몬스틱 트리몰린10 젤라틴6 생크림104
피스타치오 비스퀴 조콩드
슈가파우더50 아몬드파우더44 피스타치오파우더19 박력분19 계란95 피스타치오페이스트 16 흰자 82 설탕38 버터 13
복숭아무스
화이트피치 퓌레 232+레몬즙8+젤라틴매스33+생크림 160+리큐르16+이탈리안머랭37
오렌지젤
오렌지주스90 물 19 설탕24 아가아가0.9