파리의 살림안내서를에 등장하는 메뉴를 보면 짭짤한 요리와 달콤한 요리가 동시에 접대되는 경우가 많았다. 두 번째 코스 요리로 민물생선 요리나 인생최고의 구이 요리와 함께 설탕 시럽을 입힌 플랑, 달콤한 커스터드 타르트, 아스픽, 형형색색의 사탕과자로 장식한 닭고기 블랑망제가 테이블에 같이 올라왔다. 짭짤한 고기나 생선요리에 가끔 달콤한 향신료, 사탕과자, 설탕을 뿌리기도 했다. 파리의 살림안내서에서는 닭요리 레시피를 이렇게 마무리하고 있다. 음식을 내놓을 때는 붉은 코리엔더라는 향신료 가루를 뿌리고, 접시 가장자리마다 석류 씨앗에 볶은 아몬드와 사탕과자를 곁들여 놓아라. 사순절에 먹는 생선 정찬은 콩수프, 소금에 절인 장어 청어 요리와 함께 구운 사과, 월계수 잎을 넣고 구운 프로방스 무화과로 시작했다...
윌리엄 본 경이 디저트를 부자연스럽다고 기술한 지 한세기가 지난 1708년, 요리의 기술 호라티우스의 시 기술을 흉내내다의 저자 윌리엄 킹은 이렇게 적었다. 연회를 아름다게 빛내는 것은 바로 디저트다. 1846년 유진 브리폴트 역시 식탁위의 파리에서 비슷하게 말했다. "디저트가 정찬을 완성한다. 훌륭한 디저트를 만들려는 사람은 제과업자, 데코레이터, 화가, 건축가, 아이스크림 제조자, 조각가, 플로리스트의 기술을 모두 갖추어야만 한다. 그렇게 탄생한 화려한 창조물은 그 무엇보다 눈을 사로잡는다. 진정한 미식가는 만지지 않고 오롯이 눈으로만 찬미할지니" 나는 디저트가 정찬을 완성한다는 브리폴트의 말에 동의한다. 하지만 눈으로 즐기기보단 입으로 먹어야 제맛이라고 믿는다. 당신은 한겨울 크리스마스 만찬에 초대..
역사적으로 봤을때, 디저트 코스를 따로 대접하는 것은 고대부터 내려온 관습이 아니다. 디저트라는 단어가 일찍이 14세기부터 프랑스에서 사용되기는 했으나 디저트 코스에는 달콤한 음식만이 아니라 짭짤한 요깃거리도 함께 올랐다. 영국인들이 디저트라는 개념을 알게 된 건 그보다 훨씬 이후다. 옥스퍼드 영어사전에서 이 단어를 처음 언급한 것은 1600년대인데, 윌리엄 본 경이 건강을 위한 자연스런 지침과 인위적인 지침에서 프랑스인들이 디저트라고 부르는 식문화는 부자연스러운 것이다라고 쓴것을 계기로 처음 등장했다. 옥스퍼드 영어사전은 디저트를 정찬이나 저녁 뒤에 나오는, 과일 사탕등으로 이루어진 코스라고 정의하고 있다. 디저트라는 용어는 프랑스어 desservir에서 유래했다. 하지만 17세기까지 달콤한 음식을 대..
여름날 가림막을 친 베란다에서 먹는 홈메이드 스트로베리 쇼트케이크든, 고상한 레스토랑에서 셰프가 다채롭게 내놓는 섬세한 페이스트리든, 디저트는 정찬을 마무리하는 완벽한 음식이다. 디저트는 완벽한 퍼포먼스의 대미를 장식하며 관객을 기쁨에 흠뻑 취하게 만드는 앙코르 공연이다. 어른이 되면서 디저트는 내가 가장 좋아하는 코스가 되었다. 지금도 변함이없다. 내가 즐기는 디저트는 커피 아이스크림 한 스쿠프처럼 소박할 때도 있고, 버터를 넣은 레몬 타르트처럼 넉넉할 때도 있다. 꼭 세련된 필요는 없다. 그냥 디저트이기만 하면 된다. 디저트가 없다면 나의 식사는 불완전해질 것이며 내 삶도 덜 달콤해질 것이다. 음식에 얽힌 가장 좋은 기억 중에는 디저트와 관련한 것들이 꽤 있다. 어릴 적 어느 여름날, 부모님의 친구분..
리퍼블리카 델 카카오 아마조니아 에콰도르 아마존 지역인 오렐라나 지방에서 생산된 고급 카카오빈 사차로 만들었다. 아몬드와 헤이즐넛,말린 견과류의 맛이 나며 은은한 코코넛향이 여운을 준다. 리퍼블리카 도미니카 카카오매스 도미니카공화국의 고품질 카카오빈 100%로 만든 카카오매스. 생카카오가 지닌 짙은 향과 쓴맛, 신맛이 그대로 살아있다. 에콰도르 카카오버터 에콰도르에서 특별히 수확된 싱글 오리진 카카오빈으로 만든 카카오버터. 다른 카카오버터에 비해 두께가 얇아 사용하기에 사용하기에 보다 용이한 장점이 있다. 마스터마티니 아리바 다크 디스크60 고품질의 카카오 빈과 엄선된 카카오버터,천연 바닐라로 만들어 풍미가 진하다. 카카오버터가 많이 함유된 만큼 흐름성이 우수하고 작업성이 뛰어난 것이 장점. 아리바 화이..
제과제빵의 대표적인 재료이자 디저트시장의 변화에 가장 많은 영향을 받는 초콜릿. 발로나 카카오바리 칼리바우트 벨코라데 펠클린 등의 브랜드 들이 있습니다. 초콜릿이 만들어지는 과정을 이해하면 그 원료인 카카오가 왜 신의선물이라는 학명을 갖는지 알 수 있을것이다. 카카오의 원산지는 적도를 중심으로 한 남아메리카로 알려져 있다. 지금은 아메리카를 비롯해 동남아시아,아프리카 등 열대지방 곳곳에서 재배된다. 이러한 카카오 재배지에서 생산된 카카오 빈이 전세계로 수출되며 제조업체를 통해 우리가 일상에서 접하는 초콜릿으로 가공된다. 카카오빈은 정확인 카카오나무의 열매 속에 든 종자를 말한다. 카카오나무의 열매 속에는 30-50개의 종자가 들어있고 이 종자로부터 카카오버터,카카오닙,코코아파우더,초콜릿 등이 탄생한다. ..
제철 밤을 활용해 만든 몽블랑은 가을을 상징하는 대표적인 디저트이다. 몽블랑의 유래와 역사 프랑스어로 하얀산 이라는 뜻의 몽블랑은 프랑스와 이탈리아에 걸쳐 있는 알프스 산맥의 최고봉 몽블랑의 눈 내린 모습을 본따 이름 붙여진 디저트이다. 과거 프랑스 사부아 지방과 이탈리아 피에몬테주 등에서 달콤한 밤 페이스트에 거품 낸 생크림을 곁들여 먹은 것이 몽블랑으로 발전했다고 알려져있다. 이탈리아에서는 이 디저트를 몬테 비앙코라고 불렀으며 1475년 이탈리아의 한 요리책에 처음으로 등장했다. 1620년 프랑스 사모니의 제빵사가 몬테 비앙코를 프랑스식으로 만들어 몽블랑으로 부르기 시작한 후 리옹과 그레노블에서도 몽블랑을 만들었고 곧 프랑스 전역으로 퍼졌다. 이후 19세기 후반 니스와 몬테카를로에서 카페를 운영했던 ..
오늘은 제과에서 달걀의 역할, 크렘 앙글레즈와 파트 아 봄브에 대해 알아보겠습니다. 달걀이 베이킹에서 하는 역할은? 달걀은 베이킹에서 아주 흔하게 사용되는 재료 중 하나입니다. 달걀이 그만큼 많은 역할을 담당하게 되는데 그 중 중요한 역할 몇가지를 알아보겠습니다. 첫째, 달걀이 열에 응고하면서 만들어지는 구조 형성의 기능이 있습니다. 달걀은 단백질로 이루어져있어 열을 가했을때 고체의 성질로 굳게 됩니다. 이 성질이 전체적으로 케이크의 구조를 형성하는 역할을 하게 됩니다. 쉽게 설명하자면 달걀프라이를 생각하면 되는데 액체 성질의 계란을 뜨거운 프라이팬에 익혔을때 달걀프라이라는 고체의 물질로 변하는 것과 같습니다. 단지 프라이팬이 아니라 오븐에서 열을 가하는 것이고 제품을 만드는 공정에 따라 달걀을 액상의 ..
제과제빵은 물론 카페메뉴에서도 빠질 수 없는 크림, 판매하는 업체와 종류가 많아 어떤 제품을 쓸지 항상 고민하는 파티시에들을 많은데요, 프레시한 생크림부터 식물성크림, 컴파운드 크림 등 국내업체들이 판매하는 다양한 크림을 살펴보겠습니다. 1.브리델UHT크림 우유함량99.7%, 유지방함량 35.1%의 순도 높은 생크림으로 크림의 맛이 풍부하며 휘핑 안전성이 우수하다. 생크림케이크,생초콜릿 등 크림이 들어가는 모든 베이킹과 요리에 사용할 수 있다. 2.레스큐어 휘핑크림 밝은 아이보리 컬러의 프랑스산 레스큐어 휘핑크림, 무가당,동물성 생크림이며 특별히 관리된 유크림이다. 유지방 35.1%로 깊은 풍미를 가지고 있으며 케이크 데커레이션 등에 주로 사용된다. 3.콜만 휘핑크림 깔끔하고 산뜻한 풍미의 콜만 휘핑크림..
달콤하면서도 고소한 매력의 프랄리네는 그동안 시판 제품 위주로 사용되었지만 최근에는 각 매장에서 직접 만들어 사용하려는 움직이 일고있습니다. 일반 베이커리뿐 아니라 홈베이킹에서도 많이 사용하는 프랄리네에 대해 자세히 알아 보겠습니다. 프랄리네는 아몬드 또는 헤이즐넛에 캐러멜을 묻히고 부순것 또는 갈아 만든것을 말합니다. 아몬드와 헤이즐넛 두가지 견과류를 이용한 프랄리네가 대중적으로 쓰이면서 시판 제품으로도 쉽게 구할 수 있습니다. 프랄리네의 어원은 견과류 술 버터 등으로 속을 채운 벨기에식 초콜릿 혹은 초콜릿 봉봉을 일컫는 말인 프랄린에서 유래됐죠. 17세기 프랑스에서 외교관을 지낸 설탕 제조업자 세자르 드 슈와즐 뒤 플레시 프라슬랭 백작의 요리사가 처음 프랄린을 만들어 백작의 이름에서 유래한 프랄린으로..