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달콤하면서도 고소한 매력의 프랄리네는 그동안
시판 제품 위주로 사용되었지만 최근에는 각 매장에서
직접 만들어 사용하려는 움직이 일고있습니다.
일반 베이커리뿐 아니라 홈베이킹에서도 많이 사용하는
프랄리네에 대해 자세히 알아 보겠습니다.
프랄리네는 아몬드 또는 헤이즐넛에 캐러멜을 묻히고 부순것
또는 갈아 만든것을 말합니다.
아몬드와 헤이즐넛 두가지 견과류를 이용한 프랄리네가 대중적으로 쓰이면서
시판 제품으로도 쉽게 구할 수 있습니다.
프랄리네의 어원은 견과류 술 버터 등으로 속을 채운 벨기에식 초콜릿 혹은
초콜릿 봉봉을 일컫는 말인 프랄린에서 유래됐죠.
17세기 프랑스에서 외교관을 지낸 설탕 제조업자 세자르 드 슈와즐 뒤 플레시 프라슬랭 백작의
요리사가 처음 프랄린을 만들어 백작의 이름에서 유래한 프랄린으로
불리게 되었다고 합니다.
프랄리네vs페이스트
프랄리네는 수분감이 많지 않고 적은 양으로도 풍부한 맛을 낼 수 있어
케이크 반죽에도 크림에도 넣어 쓸수있습니다.
버터 크림이나 크렘 무슬린, 크렘파티시에르에 첨가하거나 진한
프랄리네를 무스케이크의 인서트로 사용하기도 합니다.
이와 유사한 특징을 갖는 제품으로는 페이스트가 있습니다.
페이스트는 제품의 물성을 뜻하는 말로,
식품을 부드러운 상태로 갈거나 체에 으깨 만든 것을 의미합니다.
프랄리네보다 넓은 범주에서 사용할 수 있는 용어이나
프랄리네와 같은 의미로 통용되기도 합니다.
제과업계에서는 일반적으로 견과류를 구워서 간 것을 페이스트, 캐러멜화한 견과류를 갈아 만든것을
프랄리네로 분류하고 있습니다.
수제 땅콩 프랄리네 만들기
1.냄비에 물 50 설탕 150 넣고 118도까지 끓입니다.
2.불에서 내려 구운 땅콩을 넣고 결정화될때까지 사블라주 합니다.
3.다시 불에 올려 갈색이 날때까지 캐러맬화합니다.
4.실리콘 패드에 펼쳐놓고 식힙니다.
5.푸드프로세서에 넣고 60도될떄까지 갈아줍니다.
6.프랄리네 완성!
*완성된 프랄리네는 바로 사용하거나 상온 또는 냉장고에서 보관했다가 사용합니다.
시럽을 118도까지 가열하기에 수분의 95%가 제거되므로
산패에만 주의하면 장기간 보관이 가능합니다.
**견과 종류에 따른 프랄리네 레시피**
프랄리네를 만들때는 각각의 견과류가 지닌 유지 함량이나 특징에 따라 레시피를 조절해야 합니다.
호두나 피칸처럼 유지함량이 높은 견과류는 땅콩프랄리네와 같은 레시피를 사용하면 묽은
프랄리네가 만들어질수 있기 때문이죠.
또한 참깨와 같이 견과류의 크기가 작은 경우는 제조과정에서 쉽게 탈 수 있으므로
주 재료와 어울리는 풍미의 오일을 첨가하는 것이 좋습니다.
피칸 호두 프랄린 레시피 : 견과류250/ 설탕200 물 43
아몬드,헤이즐넛,땅콩 : 견과류250/설탕 175 물 43
참깨,검은깨:견과류 250 /설탕 133 물 33 참기름25