달걀의 역할&크렘앙글레즈&파트아 봄브

오늘은 제과에서 달걀의 역할, 크렘 앙글레즈와 파트 아 봄브에 대해 알아보겠습니다.

 

달걀이 베이킹에서 하는 역할은?

달걀은 베이킹에서 아주 흔하게 사용되는 재료 중 하나입니다.

달걀이 그만큼 많은 역할을 담당하게 되는데 그 중 중요한 역할 몇가지를 알아보겠습니다.

 

첫째, 달걀이 열에 응고하면서 만들어지는 구조 형성의 기능이 있습니다.

달걀은 단백질로 이루어져있어 열을 가했을때 고체의 성질로 굳게 됩니다.

이 성질이 전체적으로 케이크의 구조를 형성하는 역할을 하게 됩니다.

쉽게 설명하자면 달걀프라이를 생각하면 되는데

액체 성질의 계란을 뜨거운 프라이팬에 익혔을때 달걀프라이라는 고체의 물질로 

변하는 것과 같습니다.

단지 프라이팬이 아니라 오븐에서 열을 가하는 것이고 

제품을 만드는 공정에 따라 달걀을 액상의 상태로 반죽에 넣을 수도 있고

거품 낸 달걀을 섞어 반죽을 완성할 수도 있습니다.

어떤 형태로 반죽에 들어가든 계란은 오븐 열에 의해 고체의성질로 변하며

전체적인 부피감과 형태성을 띠게 되는것입니다

 

둘째, 유화되지 않는 성질의 재료를 유화시키는 기능입니다.

유화의 기능은 주로 노른자가 가지고 있는데 앞서 말씀드렸듯이 노른자에

들어있는 레시틴이라는 물질때문입니다.

계란 유화의 대표적인예는 마요네즈를  들 수 있습니다.

마요네즈는 노른자에 식용유를 첨가하여 만드는데

물의 성질을 가진 노른자와 기름의 성질을 가진 식용유가 쉽게 유화되는

이유가 바로 노른자에 들어있는 레시틴이라는 물질이 

물과 기름의 유화를 돕는 중간 다리 역할을 하기 때문입니다.

 

셋째 케이크 전체 볼륨감을 만드는 기포성입니다.

기포성이란 공기를 품는 성질을 말하는데 흰자의 단백질인 

알부민과 글로불린이 그 역할을 한다고 볼 수 있습니다.

흰자를 휘핑기로 휘핑하면 처음에는 큰 공기방울이 생기다가

점차 공기방울이 작게 쪼개지며 부피가 늘어나는 것을 볼 수 있습니다.

 

넷째 케이크에 속색을 만드는 기능입니다.

노른자가 가진 노란 색소는 케이크가 먹음직스러운 속색을 가질 수 있도록

해줍니다.

 

다섯째, 케이크에 수분을 공급하는 기능을 합니다.

달걀은 75%가 수분으로 이루어지기 때문에 케이크 반죽에

들어갔을 때 촉촉한 식감을 갖게 수분 공급의 역할을 하게 됩니다.

 

여섯번째 결합제의 기능입니다. 

달걀 단백질이 열에 응고하는 성질로 달걀을 넣는 크림을 만들때

열을 가하면 찰랑거리던 크림이 농후하게 변하게 됩니다.

농후하게 변한 상태의 달걀은 다른 재료와의 결합을 돕고

전분을 호화시키는 역할을 하면서 결합제의 역할을 하게 되는 것입니다.

 

밀가루가 베이킹에서 하는 역할은?

밀가루는 팽창과 호화를 담당하여 케이크나 빵속을 만드는 역할을 합니다.

단백질은 글루텐을 만드는 글루아딘과 글루테닌이라는 물질로 이루어집니다.

이 물질은 각각 신장성과 탄성을 담당하여 빵이 발효할때

가스를 가두어 빵의 전체적인 볼륨을 형성하는 역할을 합니다.

 

영국의 크림이라는 뜻을 가진 이 크림은 제과뿐만 아니라

소스의 한 종류로 요리에서도 다양하게 사용되는 크림입니다.

달걀이 열에 의해 응고되는 열변성을 통해 질감이 만들어지는 

이 크림은 조금만 강한 열이 가해져도 달걀의 입자가 몽글몽글

익어버려 부드러운 식감을 잃게 됩니다.

때문에 이 크림을 제대로 맛있게 만들기 위해서는 꽤 세심한 공정이 필요하죠.

 

크렘 앙글레즈의 기본 재료는 우유,달걀,설탕 입니다.

사용되는 재료가 크렘 파티시에르와 거의 비슷해 보이지만

밀가루나 전분등의 호화를 일으키는 가루재료가 들어가지 않는다는 것이

가장 큰 차이점입니다.

그렇기 때문에 이 크림이 만들어지는 기본 원리와 완성된 크림의

질감도 크렘파티시에르와는 확연히 달라지게 됩니다.

크렘 파티시에르의 경우 밀가루와 호화 과정으로 크림의 질감이 만들어지고

그 질감의 변화로 크림의 완성을 가늠했다면 크렘 앙글레즈의 질감을

결정하는 것은 달걀의 열변성에 의한 것입니다.

우유와 설탕 그리고 달걀이 섞인 반죽이 은근한 불에 익어 농도가 생기고

크림과 같은 부드러운 질감을 나타내는 것입니다.

 

앙글레즈의 기본 공정

1.노른자와 설탕 섞기

2.우유를 넣어 섞은 후 냄비로 옮겨 담습니다.

3.은근한 불에 올려 주걱으로 계속 저으며 끓입니다.

3.온도계가 82도 가 되면 불에서 내려 체에 거른 후 얼음물에 식혀줍니다.

 

<파트 아 봄브>

파트 아 봄브가 만들어지는 기본적인 공정은 이탈리안 머랭과 같습니다.

다만 이탈리안머랭이 흰자를 이용해 만드는 것과는 달리

파트 아 봄브는 달걀의 노른자나 전란을 사용해 만든다는 것이 가장 큰 차이점입니다.

흰자를 이용해 만드는 이탈리안 머랭이 깔끔한 끝맛을 가지고 있다면

노른자나 전란을 이용해 만들어지는 파트 아 봄브는 고소한 맛을

가지고 있는것이 특징입니다.

조밀도가 강하고 기포 형성의 힘이 강한 이탈리안 머랭과는 달리 파트아봄브는

부드럽게 흐르는 질감을 가지고 있습니다.

때문에 크림 그 자체로 케이크 데코레이션에 사용되기보다는 

주로 크림의 맛을 살려주는 베이스크림으로 사용됩니다.

파트 아 봄브 역시 118도로 끓인 뜨거운 시럽을 사용합니다.

 

시럽을 끓이는 과정과 만드는 공정상의 주의사항은 이탈리안 머랭의 시럽을 만드는것과

동일합니다.

다만 흰자 대신 노른자를 사용하는 경우 달걀을 휘핑하는 시점에서 차이가 있게 됩니다.

흰자를 사용하는 머랭의 경우 빠른 기포성과 함께 이수 현상이 진행된다는

흰자의 특성과 과하게 휘핑될경우 자칫 불안정한 기포를 품을 위험이 있다는

이유로 시럽의 끓기가 완료된 시점과 기포의 휘핑 정도를 세심하게 맞춰야 했습니다.

이에 비해 노른자는 수분을 적게 가지고 있고 기포를 품는 힘 또한 약합니다.

노른자를 사용하는 경우 흰자를 사용할때와는 달리 시럽을 끓이기전

혹은 끓이기 시작함과 동시에 노른자의 휘핑을 시작해도 무방합니다.

노른자는 흰자에 비해 기포를 포집하는 능력이 현저히 떨어지고

흰자보다 낮은 온도에서 익기 시작합니다.

때문에 뜨거운 시럽이 들어갈 경우 시럽의 열에 의해 달걀이 익어버릴 위험이

이탈리안 머랭의 경우보다 더 큽니다.

그렇기 때문에 시럽을 넣어주는 시점에서 노른자나 계란은 충분한

공기를 포집해 아이보리색에 가까운 뽀얀 색상을 띠어야 합니다.

그리고 휘핑한 노른자를 떨어뜨려 보았을때 떨어진 반죽의 자국이 남아있는 상태여야 합니다.